柴火煮鼎湖山裹蒸，留住年的味道

沒吃過鼎湖山裹蒸，不算過年。對很多肇慶人來說，一年下來最盼望的就是這一口了。

鼎湖山裹蒸，是粽子的一種。每逢農(nóng)歷新年前夕，肇慶人都喜歡包制鼎湖山裹蒸，煮熟后的鼎湖山裹蒸供自家吃及作為春節(jié)贈送親友的禮物。

在肇慶，廣東鼎湖山食品有限公司的生產(chǎn)工廠的員工正忙碌地包制鼎湖山裹蒸粽。

傳統(tǒng)的鼎湖山裹蒸以糯米、綠豆和肥豬肉為餡料。糯米、綠豆都以當(dāng)年產(chǎn)的為佳，糯米淘洗后浸泡，淘洗后用，用花生油攪拌，綠豆去豆衣，對半磨開，篩去癟豆。做餡的豬肉相當(dāng)講究，以肥瘦相間又偏肥的為五花肉上乘，其中，調(diào)味是一個關(guān)鍵步驟，直接影響到鼎湖山裹蒸的味道，鼎湖山裹蒸是傳統(tǒng)的民間食品，每家都有自己的秘方來調(diào)制，跟市面所賣的五香粉的味道有所不同，所以高要人有“裹蒸世家，秘方無價”的說法。

自家包制鼎湖山裹蒸的工作一般由家中的婦女負(fù)責(zé)，有時候幾戶人家圍在一起，一邊動作嫻熟地包制鼎湖山裹蒸，一邊在聊家常。

如今，這種裹著年味的鼎湖山裹蒸已不僅僅是新春應(yīng)節(jié)食品，更是一種文明傳承，一條維系親情、鄉(xiāng)情的紐帶。

冬葉清熱解毒，含豐富的葉綠素，經(jīng)蒸煮后，會保持原色油綠，非常清香，是包鼎湖山裹蒸的不二之選。使用前需要去梗，并要煮軟后方可使用。

綠豆要先去皮，再研磨。而糯米則需要浸泡，再加入適量的食鹽、花生油進(jìn)行調(diào)味。捆扎鼎湖山裹蒸用的是肇慶特產(chǎn)席草（水草），比別處產(chǎn)的水草要韌一些。也有不少街坊用竹篾替代。

肥瘦相間的五花肉為上乘餡料，調(diào)出“五香”味道是關(guān)鍵，家家各有妙法秘方，一般為精鹽、曲酒、芝麻、五香粉等，所以肇慶人有“裹蒸世家、秘方無價”之說。

先拿一個專門的模具，用作鼎湖山裹蒸大小形狀定型，也可以用平常的飯碗替代。

大火蒸煮8小時以上，邊燒邊加大量的開水，直至糯米、綠豆、肥豬肉溶化為止，有經(jīng)驗的人家還會在鼎湖山裹蒸上壓上一盤水，防止鼎湖山裹蒸在高溫下翻騰。