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          行業(yè)新聞

          廣東粽子誰家香?肇慶鼎湖山裹蒸粽!

          發(fā)布時(shí)間:2022-05-16點(diǎn)擊量:161

          肇慶,意為“開始帶來吉祥喜慶”,古稱端州。位于廣東省中西部,自古為粵西政治、經(jīng)濟(jì)、文化中心和軍事重鎮(zhèn),是著名的國家歷史文化名城、中國優(yōu)秀旅游城市。


          鼎湖山裹蒸是肇慶當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)的食品和特產(chǎn),以糯米、綠豆、豬肉為主要原料,用本地特有的冬葉包裹、蒲草(咸水草)包扎而成,呈四角山包形,像埃及金字塔,以甘香軟滑以及獨(dú)特的文化內(nèi)涵而聞名。


          歷史淵源

          鼎湖山裹蒸制作歷史悠久,早在秦漢時(shí)代,西江兩岸城鄉(xiāng)居民已有春節(jié)包鼎湖山裹蒸的習(xí)俗,一直沿襲至今。


          據(jù)《南史》記載:“太官進(jìn)御食,有裹蒸,帝十字畫之,曰:‘可四片破之,余充晚食?!边@里講的是南北朝齊明帝一段逸事:太官給皇帝送來肇慶產(chǎn)的裹蒸,他將其一分為四,先吃一半作午餐,留下一半晚上再食。肇慶產(chǎn)的裹蒸在當(dāng)時(shí)已經(jīng)成為“貢品”、“御食”。


          清道光《肇慶府志》所載,“糶新糯,磨新綠豆,豬肉為餡,以冬葉裹之,于宅前壘磚為灶,置寬肚瓦缸于上,用歷年來積聚之松根樹頭為薪,火不得間,通宵達(dá)旦以為炊,天明,呼兒以嘗新。新正攜之拜年相饋贈之物。此俗為外邑罕見”。大體上描繪了肇慶裹蒸采用純手工的傳統(tǒng)制作方法。


          肇慶民間有句順口溜:“外包冬葉三幾片,糯米綠豆放里邊,肥肉芝麻作肉餡,裹好扎牢蒸半天”。據(jù)說,這種傳統(tǒng)已經(jīng)沿襲了近2000年,體現(xiàn)了裹蒸原汁原味的特點(diǎn)。鼎湖山裹蒸的加工制作發(fā)展至今,還保留著這種古老傳統(tǒng)的手工制法。鼎湖山裹蒸除了傳統(tǒng)糯米、綠豆、豬肉餡裹蒸外,已經(jīng)有了黑糯米裹蒸、四寶裹蒸、栗子裹蒸、蛋黃裹蒸等新品種。至于傳統(tǒng)鼎湖山裹蒸的餡料搭配,由于它更能體現(xiàn)肇慶裹蒸的傳統(tǒng)風(fēng)味和裹蒸文化,所以一直以來都受到消費(fèi)者的喜愛。


          傳說包公與肇慶裹蒸也有一段淵源:相傳一心為民、鐵面無私的包公在端州時(shí)為百姓做了不少好事。當(dāng)包公離開端州時(shí),端州百姓為感念包公,就用家中最寶貴的糧食——糯米、綠豆加上過節(jié)才能吃到的豬肉,制作了肇慶裹蒸,讓包公帶著路上吃。人們說,肇慶裹蒸就像包公的鐵拳。從此以后,肇慶裹蒸不僅出現(xiàn)在田間地頭,還走上了餐桌,被奉為貢品,成為了肇慶傳統(tǒng)美食的代表。


          尤其每逢春節(jié),家家戶戶都習(xí)慣包鼎湖山裹蒸送親朋,一來以此紀(jì)念包公在端州留下的千古德政,二來借鼎湖山裹蒸的“蒸”字寓意生活“蒸蒸日上”。由此可見,鼎湖山裹蒸與粽子不同,它并不是用來紀(jì)念屈原的,而是人們對美好生活寄予希望的吉祥食物。


          制作流程

          1.浸泡及處理:

          (1)冬葉:去梗,經(jīng)80℃熱水浸泡10分鐘后方可使用。

          (2)綠豆:先經(jīng)過淘沙后,再用機(jī)打磨開兩邊,夏天用清水浸2至3小時(shí),冬天4至5小時(shí),把綠豆去殼,再洗干凈后方可使用。

          (3)糯米:先淘沙之后,常溫下用清水浸半小時(shí)到1小時(shí),洗干凈后加入適量的食鹽、花生油進(jìn)行調(diào)味后方可使用。

          (4)豬肉:清洗干凈,再用鹽拌勻,腌制2小時(shí)后,用熱水清洗干凈,再加入適量芝麻蓉、五香粉方可使用。


          2.包制:以當(dāng)天采割,經(jīng)去梗、浸泡好的冬葉作為包材,將糯米、綠豆、豬肉按照10:6:4的比例先后放上糯米、綠豆、豬肉,依照冬葉包糯米,糯米包綠豆,綠豆包豬肉的順序包裹,并用水草繩扎好。


          3.蒸煮:將當(dāng)天包裹的裹蒸及時(shí)下鍋(當(dāng)天蒸煮),采用木柴加熱,并適時(shí)加開水,保持水浸過裹蒸面,每鍋裹蒸蒸煮8至10小時(shí),直至鼎湖山裹蒸蒸熟。


          4.晾制:將出鍋的鼎湖山裹蒸放到陰涼通風(fēng)處晾干存放。


          鼎湖山裹蒸和其它地方的粽子不同,一般的粽子是用竹葉包的,呈長條狀或者三角形,而鼎湖山裹蒸粽是用當(dāng)?shù)氐亩~包,里面放豬肉、綠豆、五花肉或者臘腸、咸蛋黃,用具有特殊香味兒的冬葉裹在一起,放進(jìn)裝著開水的大缸里,用柴火進(jìn)行煲煮。一般需要煮上五六個(gè)小時(shí),里面的五花肉、綠豆和蛋黃的香味兒才能很好地和融入糯米里。


          隨著飲食文化的進(jìn)步,鼎湖山裹蒸品種越來越豐富,有瑤柱、冬菇、蝦仁等,但是不管怎么變化,都少不了綠豆“作伴”,原因是肇慶本地氣候較為濕熱,綠豆能很好地排解人體的熱毒,起到強(qiáng)身健體、養(yǎng)生美容的功效。


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